El agua que sueltan las legumbres al cocerse —la llamada aquafaba— puede convertirse en una grasa saludable capaz de sustituir a la mantequilla, la margarina o el aceite de palma en la bollería.
Lo ha demostrado un equipo del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC), que ha logrado reemplazar por completo la grasa de un cruasán en pruebas de laboratorio.
El trabajo, publicado en la revista científica Food Hydrocolloids, parte de un subproducto de la cocción de las legumbres para crear un «oleogel»: una grasa sólida obtenida a partir de aceites líquidos saludables, como el de girasol.
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De agua de cocer legumbres a grasa saludable para bollería
Los aceites vegetales, como el de girasol o el de oliva, tienen un bajo contenido en ácidos grasos saturados. Precisamente por eso son líquidos a temperatura ambiente y no pueden cumplir las funciones estructurales de las grasas sólidas. La oleogelificación resuelve ese problema.
«Con la oleogelificación dotamos a aceites líquidos con un perfil lipídico saludable de una estructura similar a la de las grasas sólidas», señala Teresa Sanz, investigadora del IATA-CSIC. Así, explica, «se obtiene una grasa saludable, sólida y con bajo contenido en ácidos grasos saturados».
Cómo se fabrica con el agua de las legumbres
Así, la técnica consiste en formar una emulsión de aceite y agua con aquafaba y, después, eliminar el agua para obtener un oleogel estable. En concreto, el equipo empleó aquafaba de garbanzo y de judía, con buenos resultados en ambos casos.
De hecho, el secreto está en su composición: es rica en proteínas, en polisacáridos —cadenas de azúcares que absorben la humedad— y en compuestos fenólicos, unas moléculas antioxidantes que estabilizan la mezcla. De este modo, se obtiene una matriz capaz de retener el aceite y aportar la textura y la plasticidad típicas de las grasas sólidas.
Además, el producto tiene una ventaja sensorial. «A diferencia de la mantequilla, que tiene un aroma propio muy reconocible, el oleogel de aceite vegetal y aquafaba es prácticamente neutro en olor», apunta Sanz. Por ello puede incorporarse a muchos productos sin modificar sus características: «El aroma final del alimento lo aportan el resto de ingredientes».
Adiós a la grasa del cruasán (de momento, en el laboratorio)
En esas pruebas, los oleogeles de aquafaba sustituyeron el 100 % de la grasa de los cruasanes. No es un reto menor: en este tipo de bollería, la materia grasa debe soportar varios pliegues de la masa y formar láminas finas que, al fundirse en el horno, generan la estructura crujiente y hojaldrada característica.
Aun así, los análisis mostraron que la capacidad de untado del oleogel es comparable a la de la mantequilla y a la de las grasas de repostería comerciales. El equipo sigue trabajando para mejorar la plasticidad y optimizar la estructura final del hojaldre.
Un ingrediente natural y de economía circular
Frente a otras alternativas, las investigadoras destacan su origen natural. «A diferencia de otros oleogelificantes, que son aditivos con uso limitado en la industria alimentaria, la aquafaba es un ingrediente natural y de origen vegetal, que además permite aprovechar un subproducto generado en la elaboración industrial de legumbres cocidas».
Así lo explica Ana Salvador, del grupo de Propiedades Físicas y Sensoriales del IATA. De este modo, su uso contribuye a la economía circular, al transformar un residuo en un ingrediente funcional de alto valor.
Por su parte, el avance, que ha dado lugar a un modelo de utilidad con solicitud de extensión internacional, abre la puerta a nuevas aplicaciones en la industria.
«Los oleogeles de aquafaba tienen un gran potencial como grasa saludable y su aplicación futura es muy amplia y prometedora», concluye Sanz, porque permiten obtener «una grasa sólida con bajo contenido en ácidos grasos saturados, elaborada con ingredientes naturales, vegetales y sin aditivos, además de aprovechar un subproducto para fabricar nuevos alimentos».
Preguntas y respuestas
¿Qué es la aquafaba?
Es el líquido resultante de cocer legumbres como los garbanzos o las judías. Suele desecharse, pero es rico en proteínas, polisacáridos y compuestos fenólicos, lo que permite aprovecharlo como ingrediente.
¿Qué han conseguido los investigadores del CSIC?
Convertir la aquafaba, combinada con aceite de girasol, en un «oleogel»: una grasa sólida y saludable, baja en grasas saturadas, capaz de sustituir a la mantequilla, la margarina o el aceite de palma en bollería y confitería.
¿Qué es un oleogel?
Una grasa sólida creada a partir de aceites líquidos. La oleogelificación da a un aceite saludable, que es líquido, una estructura parecida a la de una grasa sólida, sin aumentar las grasas saturadas.
¿Funciona en la bollería?
En pruebas de laboratorio sustituyó el 100 % de la grasa de los cruasanes, y su capacidad de untado resultó comparable a la de la mantequilla y a la de grasas de repostería comerciales. El equipo sigue mejorando la plasticidad y la estructura del hojaldre.
¿Qué ventajas aporta?
Es un ingrediente natural y vegetal, sin aditivos y casi neutro en olor, por lo que no altera el sabor del alimento. Además aprovecha un subproducto de la industria de legumbres cocidas, lo que contribuye a la economía circular.
Referencia científica
- Estudio: «Legume aquafaba oleogels obtained by the emulsion template approach», Food Hydrocolloids.
